O minulém víkendu jsme vyrazili na otočku do Rimini, vyzkoušet, jestli už se dá ležet na pláži. Dalo. Lepší ale bylo sedět v kavárně na pobřežní promenádě. Tu vlastní Luigi, který si před patnácti lety vzal za ženu Češku.
Jako uznávaný barista, který provozuje v Rimini dvě kavárny, má bohaté zkušenosti s různými zvyklostmi a přístupy k přípravě kávy. Jedním z největších problémů, se kterými se údajně setkává, je neznalost a nesprávné objednávání kávy v Česku, resp. českými turisty. Asi nejvíce mu vadí požadavky na „velké“ nebo „malé“ espresso. Podle něj však žádné velké espresso neexistuje. Stejně tak neexistuje ani „pikolo“.
Espresso: Jak má správně vypadat
Espresso je základním stavebním kamenem celé kávové kultury. Správně připravené espresso je malé, intenzivní a plné chutí. Mělo by být připraveno z 7-9 gramů čerstvě namleté kávy, z níž se extrahuje přibližně 25-30 ml nápoje při tlaku 9 barů a teplotě vody kolem 90-95 °C. Celý proces by měl trvat zhruba 25-30 sekund. Espresso by mělo mít bohatou, hustou cremu, tedy pěnu, která je důkazem správné extrakce. Chuť by měla být vyvážená, bez nadměrné hořkosti nebo kyselosti.
Nejčastější prohřešky při přípravě espressa
- Příliš velké množství vody: Když je espresso příliš ředěné, ztrácí svou intenzitu a komplexnost chutí. Klasické „velké espresso“ není ničím jiným než špatně připraveným nápojem.
- Nesprávné množství kávy: Příliš málo nebo příliš mnoho kávy může vést k nevyvážené chuti. Přesné množství je klíčové pro dosažení ideálního výsledku.
- Špatná extrakce: Nesprávná doba extrakce, nesprávná teplota vody nebo tlak mohou výrazně ovlivnit chuť espressa. Každý krok musí být pečlivě kontrolován.
- Použití staré nebo nekvalitní kávy: Káva ztrácí své aroma a chuť velmi rychle. Používání čerstvě pražené a správně skladované kávy je zásadní.
Pikolo? Co to je?
Termín „pikolo“ je v českých kavárnách často nesprávně používán k označení espressa. Tento termín však v italské kávové kultuře neexistuje. Espresso je samo o sobě malý nápoj. Když si tedy objednáte „pikolo“, měli byste dostat klasické espresso, nikoli něco jiného. Ale v principu "pikolo" neexistuje.
Vliv baristů a kaváren
Baristé mají obrovskou odpovědnost v edukaci zákazníků. Měli by jít příkladem a vysvětlovat rozdíly mezi jednotlivými druhy kávy. Správně napsaný nápojový lístek bez nesprávných termínů, jako je „pikolo“ nebo „velké espresso“, je prvním krokem k nápravě. Když zákazníci vidí, že kavárna respektuje tradiční pojmy a připravuje kávu podle mezinárodních standardů, budou si postupně osvojovat správné názvy a způsoby objednávání.
Káva jako odraz kultury
To, jak rozumíme kávě a jak ji objednáváme, je odrazem naší ochoty a schopnosti respektovat zažité pojmy a tradice. Kávová kultura má hluboké kořeny a je důležité se ji učit a respektovat. V Česku je na čase opustit nesprávné termíny a naučit se správně objednávat a připravovat kávu. Když budeme všichni společně usilovat o vyšší standardy, můžeme si dopřát lepší kávové zážitky a být hrdí na naši kávovou kulturu.
Takže příště, až budete v kavárně, objednejte si prostě espresso. Malé, silné a plné chutí, přesně tak, jak má být. A baristé, prosím, jděte příkladem a edukujte své zákazníky – pomozte jim objevit skutečné kouzlo kvalitní kávy.
